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2013年3月12日 (火)

生ハムの燻製作り

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おととしの秋から始めた燻製!

ベーコンとロースハムを何度か作り、それらの全てが家族や友人にも好評で、今年に入ってまたベーコンをおチビちゃん達にプレゼント。また作ってねと嬉しいリクエストもきました。

そんな中、”初めて好き”な私は「生ハム」に挑戦しました。

そんなのできるの?っていう感じでしたが、レシピを見ると、冬だけにしかできない燻製だそうで、ますますやる気が湧いてきました。

なにせ塩漬けに2週間、燻製に2週間、合計1ヶ月の長丁場の燻製なんです、できるかどうかわからないけど、まずはチャレンジですね^^

塩やスパイス、ローレルなどをすりこんで冷蔵庫の中で寝かすこと2週間、、、毎日上下を返してなじませます。

水で洗い流して、風にあてて乾かす「風乾」の工程は丸一日。

ここからが正念場、生ハムは摂氏10度以下の状態をキープして燻製を毎日3時間、それを2週間続ける、というもので、夜に「冷燻」を3時間してあとは冷蔵庫に収め、また翌日の夜に冷燻3時間してまた冷蔵庫、これを繰り返す、ちょっと気の遠くなるプロセスを経ます。

この繊細な工程は、肉の腐敗を防ぐことを第一に考えるからですね。3日目くらいからはウイスキーをスプレーで吹付けて殺菌とあわせ香りつけもするんですよ^^

冷燻というのは、熱燻、温燻に対応した燻製の方法で、熱源なしでヒッコリーなどのウッドブロックだけで燻製するからそう言います。

初めて「ネット」に入れてぶらさげて燻しました。よく写真で見る光景です。

毎日の燻製3時間を12日くらい続けた頃、ちょうどいいくらいになってきたので、さあいよいよいただきまーす☆50_026_800x531

さすがにこれだけ燻製すると表面は固く、でも内側は生ハムらしい柔らかさ!うーん、美味い!007_800x531

ちょうど来ていたYちゃん、なぜかなかなか食べしょうとしないのね、、、聞くと、「お腹の具合、大丈夫そうね」って笑!

なんと自家製の生ハムは、ひょっとしてアタル可能性があるから、ということで警戒していたようでした。ぎゃふん(^^;

確かにその感覚、わかります!どこで雑菌が入り込むかわかりませんね。実は内心、お腹が痛くなったら、、、と一抹の不安があったことは事実です☆

翌日になっても大丈夫とわかり、安心安心!002_800x534

でもちょっとコワイ感じもあるので、生ハム作りは今回が最初で最後といたします^^

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手作り・料理」カテゴリの記事

コメント

すごい作業工程なのですねー!!!

チャレンジされることが、素晴らしい♪

そして、こんなに手をかけたものは、
本当に美味しいでしょうね~♪

では、また、ベーコンかハムを期待してます♪

投稿: canae | 2013年3月12日 (火) 12時25分

canaeさん
燻製は工程表を見るとたじろぐので、思い切らないとできません♪

できあがってその美味しさとみんなの喜ぶ顔を見ると、疲れも吹き飛びます^^

またいろいろ挑戦したいと思います☆

投稿: おだまき | 2013年3月13日 (水) 09時19分

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