« 「ピエドラ」@西田辺 | トップページ | おでん居酒屋 三幸(みゆき) @金沢・片町 »

2012年1月26日 (木)

燻製⑪ ロースハム完成

022

約2週間、冷蔵庫でゆっくり熟成した豚ロース、夜に3時間かけて塩抜きし、水分を拭き取って冷蔵で乾燥10時間。

翌朝、8時半から燻製セロファンでくるみ、たこ糸で巻きこむ。きっちり巻くことが大事です。008

9時から「温熱乾燥」50~60℃の熱だけで乾燥3時間。

これが終わるといよいよ燻製開始です。さくらのブロックに火を着け、3時間、まるまる1本使います。60℃をキープ。017

一日、目を離せないんですよね~。

終わったらボイルです。最初は40℃くらいから徐々に温度を上げて70℃~75℃を維持します。2回目なので、ガスの炎調節がうまくできました^^2時間です。053

今度は即、冷却!氷を一杯入れた水にチャポン。氷を作っておくことを忘れちゃいけないよ!30分。058

外にぶらさげて風乾1時間です。

これでハムの芯まで冷たくなった頃、たこ糸縛りから開放してやり、冷蔵庫に保管します。065

陶芸教室に持参して食していただきました。004

このときに私も初めて口にするのですが、うまーく塩抜きでき、スパイスもばっちりでした。よかったよかった~!

|

« 「ピエドラ」@西田辺 | トップページ | おでん居酒屋 三幸(みゆき) @金沢・片町 »

手作り・料理」カテゴリの記事

コメント

コメントを書く



(ウェブ上には掲載しません)




« 「ピエドラ」@西田辺 | トップページ | おでん居酒屋 三幸(みゆき) @金沢・片町 »