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2011年12月31日 (土)

燻製⑨ ロースハム 出来たぞ!

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燻製の王様、ロースハム!初心者の私ですが、ベーコン2回の成功体験で勢いづいて、一気にやってしまいました。

レシピに沿ってきちんと温度と時間を守ればで、きるもんですね^^

マイ手作りロースハム、冷蔵庫で寝かせて味がなじんだのを取り出してナイフを入れ、一口食べたら、その味の奥行きにはびっくり!

すり込んだいろんなスパイスや漬けた野菜の味が染み込んで、えも言われないハムになっていました。これがロースハムなの?

手を掛けた下ごしらえや長時間の作業の思い出が詰まっているから、喜びもひとしおで~す^^

前回の仕込みから1週間経った日の夜9時から塩抜き。水を1時間置きに新しいのに替えて3時間。流水で、とよく書いてありますが、私はこのやり方です。

夜9時になったのは家族のクリスマスパーティでたまたまそうなってしまいました。7時くらいにはスタートしたいですね^^

深夜12時過ぎに塩抜き完了しました。眠い目をこすりながらキッチンペーパーで押さえるようにして水分を取り、「晒し」に巻いて冷蔵庫に入れ、10時間置きます。

翌朝の10時からたこ糸でロースを巻く作業です。

これがやってみたかったんですね^^なんなんでしょう、昔から男の料理といえば「たこ糸で巻いた肉」のイメージでした^^たこ糸はあべのキューズモールのABCクラフトで太目のを見つけました。006

東急ハンズで買ったセロハンをあてて巻きました。(さらにこの上から晒しで巻く方もいますし、晒しだけというやり方もあります。)私は、肉が見えるのからとセロハンだけにしましたが、一部破れたりしてましたね、、、大きな影響はなかったですが。。。

10時30分から熱源だけの温熱乾燥。事前からスモーカーの温度を上げておいて吊り下げます。でもおりからの寒波襲来で外気温が4℃くらいと低く、庫内がなかなか40℃以上にならないので、いつもの熱源を600Wと倍にして50℃~60℃にあげます。ようやく安定してきました。3時間。008

さて13時30分になりました。ヒッコリーのブロックにライターで火を付けて、いよいよ燻製タイムで~す。

温度は60℃くらいのまま、煙はぼちぼちと出します。風の強い日なので、そんなに臭いは気にならない感じやったと思いますね。今回はブロック1本、3時間の燻製でした。点火箇所を2ヶ所にしたので燃えが早かったみたい。。。いい色に出来上がりました^^018

ベーコンならここで完了ですが、ロースハムは「ボイル」します。熱を通して殺菌しますので、そのまま食べられるようになるんですね。

寸胴鍋の底に肉が直接くっつかないよう、金属すのこを置いておきます。湯温度が40℃~50℃くらいで肉を入れます。燻製直後の肉の中心温度がこれくらいだそうです。037

少しづつ温度を上げ、70℃をキープするようにします。「殺菌は肉の中心温度が63℃で30分」が目安とのことで、ミートサーモで中心温度を測る手もありますが、湯温70℃キープで2時間ボイルすればOKです^^

この温度管理が実は大変でした。ガスの火の調整に慣れてないからでしょうか?

午後6時30分にボイル終了。氷を入れたボウルで冷却します(30分)。042

水分を取って1時間、風にさらして乾燥します。ここまでで23時間でした。前日の塩抜きと冷蔵を差っ引くと、当日朝から10時間、ようやく作業はおしまいです。ほっとしました^^048

完全に冷めたら、たこ糸をほどき、セロハンをはずしてビニール袋に入れて冷蔵庫チルドルームで10時間ほど寝かせます。これで弾力が出てきてうま味が落ち着いて完成!001_2

いやはや上出来上出来、自分でもびっくりです。デパ地下なんかやと、かなりのお値打ち品なのかもしれませんね^^

家族もとっても喜んでくれました。大げさですが、「激闘」した甲斐があったというもんですね^^

また作ってみようかなぁ^^

・・・皆様、今年もマイブログを見ていただいてありがとうございました。好きなことをやって、書きつづっているだけのフォト日記ですが、お付き合いいただいて感謝感謝です。

また来年もぼちぼちアップしてゆきますので、どうぞよろしくお願いいたします。どうぞ良いお年をお迎え下さいませ^^

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コメント

ハムは、ベーコンより大変なのですねぇ

でもでも、その「えも言われない」美味しさって、
本当にすごい!
美味しいのでしょうね~

作業行程がたくさんあるお料理って、
料理というか化学実験というか、おもしろいのですよね~♪

新年会…おだまきさんのお料理を楽しみにしています♪
(楽しみにしていて、いいのかしらっ)(笑)

私も何を作っていこうかしら???

投稿: canae | 2012年1月 4日 (水) 12時47分

canaeさん
なかなかの味わいで自分でもビックリでした。家族や近所の友も美味い!っていうので間違いないでしょうね^^

新年会、楽しみにされてしまったか~、えらいことです、もう一度チャレンジするかなぁ^^

投稿: おだまき | 2012年1月 4日 (水) 19時53分

凄いですね。美味しいものへの追求が素晴らしい。私も作りたいと思いましたが、最初の説明で諦めました。ありゃりゃ・・・
大阪に戻ってから試食させていただくしかありません。
ロースハム、大好き。こんなに手間がかかるなんて大変勉強になりました。

投稿: みほりん | 2012年1月 7日 (土) 18時36分

みほりんさん
先日はお忙しい中お会いできてよかったです。ますますお元気な様子で、めめさん共々楽しませていただきました。

美味しいものへの追求、そういえばいつの間にかそうゆう感じになってますね、ありがとうございます。

手間がかかりますが、おかげで裏切らない味に仕上がって喜んでいます。

また機会があればぜひ食してくださいね^^

投稿: おだまき | 2012年1月 8日 (日) 15時37分

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