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2011年12月31日 (土)

燻製⑨ ロースハム 出来たぞ!

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燻製の王様、ロースハム!初心者の私ですが、ベーコン2回の成功体験で勢いづいて、一気にやってしまいました。

レシピに沿ってきちんと温度と時間を守ればで、きるもんですね^^

マイ手作りロースハム、冷蔵庫で寝かせて味がなじんだのを取り出してナイフを入れ、一口食べたら、その味の奥行きにはびっくり!

すり込んだいろんなスパイスや漬けた野菜の味が染み込んで、えも言われないハムになっていました。これがロースハムなの?

手を掛けた下ごしらえや長時間の作業の思い出が詰まっているから、喜びもひとしおで~す^^

前回の仕込みから1週間経った日の夜9時から塩抜き。水を1時間置きに新しいのに替えて3時間。流水で、とよく書いてありますが、私はこのやり方です。

夜9時になったのは家族のクリスマスパーティでたまたまそうなってしまいました。7時くらいにはスタートしたいですね^^

深夜12時過ぎに塩抜き完了しました。眠い目をこすりながらキッチンペーパーで押さえるようにして水分を取り、「晒し」に巻いて冷蔵庫に入れ、10時間置きます。

翌朝の10時からたこ糸でロースを巻く作業です。

これがやってみたかったんですね^^なんなんでしょう、昔から男の料理といえば「たこ糸で巻いた肉」のイメージでした^^たこ糸はあべのキューズモールのABCクラフトで太目のを見つけました。006

東急ハンズで買ったセロハンをあてて巻きました。(さらにこの上から晒しで巻く方もいますし、晒しだけというやり方もあります。)私は、肉が見えるのからとセロハンだけにしましたが、一部破れたりしてましたね、、、大きな影響はなかったですが。。。

10時30分から熱源だけの温熱乾燥。事前からスモーカーの温度を上げておいて吊り下げます。でもおりからの寒波襲来で外気温が4℃くらいと低く、庫内がなかなか40℃以上にならないので、いつもの熱源を600Wと倍にして50℃~60℃にあげます。ようやく安定してきました。3時間。008

さて13時30分になりました。ヒッコリーのブロックにライターで火を付けて、いよいよ燻製タイムで~す。

温度は60℃くらいのまま、煙はぼちぼちと出します。風の強い日なので、そんなに臭いは気にならない感じやったと思いますね。今回はブロック1本、3時間の燻製でした。点火箇所を2ヶ所にしたので燃えが早かったみたい。。。いい色に出来上がりました^^018

ベーコンならここで完了ですが、ロースハムは「ボイル」します。熱を通して殺菌しますので、そのまま食べられるようになるんですね。

寸胴鍋の底に肉が直接くっつかないよう、金属すのこを置いておきます。湯温度が40℃~50℃くらいで肉を入れます。燻製直後の肉の中心温度がこれくらいだそうです。037

少しづつ温度を上げ、70℃をキープするようにします。「殺菌は肉の中心温度が63℃で30分」が目安とのことで、ミートサーモで中心温度を測る手もありますが、湯温70℃キープで2時間ボイルすればOKです^^

この温度管理が実は大変でした。ガスの火の調整に慣れてないからでしょうか?

午後6時30分にボイル終了。氷を入れたボウルで冷却します(30分)。042

水分を取って1時間、風にさらして乾燥します。ここまでで23時間でした。前日の塩抜きと冷蔵を差っ引くと、当日朝から10時間、ようやく作業はおしまいです。ほっとしました^^048

完全に冷めたら、たこ糸をほどき、セロハンをはずしてビニール袋に入れて冷蔵庫チルドルームで10時間ほど寝かせます。これで弾力が出てきてうま味が落ち着いて完成!001_2

いやはや上出来上出来、自分でもびっくりです。デパ地下なんかやと、かなりのお値打ち品なのかもしれませんね^^

家族もとっても喜んでくれました。大げさですが、「激闘」した甲斐があったというもんですね^^

また作ってみようかなぁ^^

・・・皆様、今年もマイブログを見ていただいてありがとうございました。好きなことをやって、書きつづっているだけのフォト日記ですが、お付き合いいただいて感謝感謝です。

また来年もぼちぼちアップしてゆきますので、どうぞよろしくお願いいたします。どうぞ良いお年をお迎え下さいませ^^

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2011年12月27日 (火)

バスク料理「エチョラ」@靭本町

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行ってきました、旬のお店、スペイン・バスク料理の「エチョラ」さん。それもめったに行かない夜に^^

いっぱい写真を撮ったので絵に語っていただきましょう^^

前菜は、北海道産ゴボウとお米のポタージュ、フォアグラのコロッケ、そしていろいろなオリーブ漬け。024

明石産茹でタコとタラからとれたピルピルオイル。026

紅ズワイガニのグラタン。030

フランス産キノコごはん。033

愛媛産マスアラのドノスティア風。036

大分牛Tボーンの炭火焼。まず見せてくれます^^040

まさにTボーン。042

デザート(カップのは「クワハダ」といいハチミツや砂糖をかけます)。048

バスク地方はスペインからフランスに広がる地域で、「エチョラ」とは山小屋の意味だそうです。

日本の食材をうまくバスク風に提供してくれるのがとても嬉しい!パンはスペインから空輸したもの。最初は?って感じでしたが、納得です。

お店の造りや雰囲気はまさにヨーロッパで、格調の高さと親しみがうまく同居してて良かったなぁ^^

ランチも来てみたい素敵なお店です^^

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2011年12月22日 (木)

やまめの炭火焼 激ウマ!

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川魚の王様「やまめ(あまご)」を炭火焼で・・・なんと美味しいことか、感激の味でした^^

先輩からいただいたんですが、和歌山県紀南の渓流で釣った天然もので、もうホレボレです。

炭の火おこし器で太陽炭という間伐材チップの炭に着火。卓上七輪に入れて空気穴を開けてしばらくするとちょうどいい具合になって、炭火焼の始まりでーす^^010_2

やまめを6尾焼いて、あとはイカやレンコンなど、炭火焼にふさわしい料理をたんのう!019

イカゲソ、大好きです。うんまーーーーーい^^022

白ワインもすすみましたね、わい~ん^^027

炭火焼はいいな、また楽しみたいな^^

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2011年12月19日 (月)

大人のクリスマスパーティ@芦屋

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先日、ムード満点のOさんのお宅にお邪魔して、本格的なクリスマスパーティを目いっぱい楽しませていただいてきました^^

リビングの可愛らしいサンタさん。リースも素晴らしい。置いてある黒塗りのタンスはおばあさまのお嫁入り道具。歴史ある和箪笥でした。食器が納められて、洋風の部屋になぜか合う、さすがセンスのある使い方でーす。

シャンペンで乾杯のあと、さっそく前菜からスゴイ凝ったお料理。冷製トマトのコンソメゼリー添え・・・美味しくて、もう高級レストランですね^^007

続いてドカーンと鶏の丸焼き。レストランでしか見たことないような、気合いの入ったパーティメニューですね。もう感激の嵐!眺めているだけでもすでに食欲満タンで~す。ご主人さまに取り分けしてもらってありがたくいただきましたが、うま~い美味い!010

これはご一緒したSさんの名作。鯖を明石まで買いにいかれ、料理研究家の奥様の酢飯でめっちゃ美味しい鯖寿司に仕上げられました。このツヤ、肉厚な身、芸術作品といっても過言ではありません、頬っぺたが落ちそうになりました^^013

ワインにはチーズが合いますね。青カビ、白カビ、わさびチーズ、、、そしてオレンジ色のチーズ。うすーいパンに乗せて、絶妙の味のを堪能しましたでーす^^015

まだまだあるぞ!タコスの登場!。ご主人自ら生地に乗せていただきました。これはまた野菜たっぷりでヘルシー、あっさり味でめっちゃ美味!パーティにうってつけのすてきなメニューです。024

うちからは自家製ベーコンのミネストローネや、パリーネの明太子フランスを持参しました。それとは別にベーコン・ブロックをプレゼントさせていただきました^^

デザートのスイーツ。左がOさんの奥様手作りでプロ顔負けのフルーツケーキでした。右は持参したうちの近所の「サフラン」のミニタルトです。039

気がついたらもう夜更け、部屋はもちろん、トイレも、内玄関もクリスマスで満ち満ちています。外玄関までの間もいろいろなイルミネーションがにぎやか。ご主人が作られた細身のトナカイさんにお見送りしていただきました^^053

お料理もワインも、どれもが感激の大人のクリスマスパーティでした。Oさんご夫妻、ありがとうございました。Sさんも素敵なお料理など、いろいろお世話になりました^^

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2011年12月17日 (土)

燻製⑧ロースハムの仕込みで~す^^

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ベーコンに気を良くして次はロースハムに挑戦!

段取り良くなってきたので、塩漬けの工程に必要な材料を事前に揃えてボウルで混ぜ合わせておきます。ニンジン、玉ねぎもみじん切りして準備万端^^

そうしておいて駒川商店街の三島屋さんに豚ロースを買いに行き、イイ感じの肉を入手できました。ロースハムを作るので、といったら、オヤジさん、ちゃんと余分な脂肪は落としてくれました。

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さっそく例の肉刺し器でまんべんなく穴をあけます。肉の厚みがあるので、金串も使いました。

そして塩やスパイスを肉全体にすりこみます。次いでニンニクのすりおろしたのをもみこみます。

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そしてローレルの葉をちぎって肉の表面に張り付け。さらに用意したみじん切りの野菜を全体にまぶしてビニール袋に入れ密封、冷蔵庫で1週間程度寝かせます。

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味をよく染み込ませるため、毎日上下に返しよくもみこみますね^^

ロースハム、さてさてうまくできるでしょうか。たこ糸で巻いたり、煮たり、、、ベーコンとはひと手間もふた手間も違いますので、期待と不安が交錯する今回の燻製作りでありまーす^^

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2011年12月12日 (月)

燻製⑦ベーコンできたよ2回目

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前回は早朝から14時間、通しで作ったけど、さすがに疲れたので、今回は2日に分けてやってみました。

前日の夜に「塩抜き」(3時間)したあと、次に「風乾」の代わりに新兵器の「ピチットシート」で夜中のうちに乾燥。2_003

ネットの燻製情報では、冷蔵庫で8時間で完了のはず、でしたが、予定通りはいかないもんで、朝に触ってこれはアカン、と自然な乾燥を1時間半追加しました。

多分、水分が多すぎたのか許容量を超えていたんでしょうね。やっぱり自然の風がいい。。。

ということで次に40℃~50℃で「温熱乾燥」(1時間半)、そのままサクラのウッドでスモーク開始です。

1時間したら60℃に上げて2時間、煙をかけます。

これが我が家の燻製スモーカー。温度管理が大事なのでサーモスタットで調整しながら・・・2_009

寒風が吹く冬の午後、周りに若干いい香りが漂っていますが、迷惑のかからない程度でホッとしました。

最後に40℃~50℃の温熱乾燥を1時間。前日の夜の9時にスタートして、でき上りは午後3時、合計18時間でした。2_014

前回の風乾工程が6時間でしたが今回は9時間以上かかった。試行錯誤ですね。一気にやるほうがいいみたいね。

それと節電が大切!電熱器を使う時間は十分留意しよう。今のところ暖房にエアコンは使わず、しっかり着込んで凌いでおりまする。。。

それで、ベーコンの出来上がりは?・・・最初の写真のとおり、バッチリでしたよ^^

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2011年12月 5日 (月)

燻製⑥ベーコン仕込み2回目

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1回目のベーコン作りが好評でしたのに気を良くして2回目の仕込みです。

豚バラ肉1Kgに肉刺し器で小さな穴を開け、塩漬けがよくできるようにするのが第一ステップですね。009

反省点は、塩やスパイスをあらかじめ混ぜ合わせておくことでした。

粗塩35g、黒胡椒10g、三温糖10g、オールスパイス、セージ、ローレル、ナツメグ、シナモン各少々を裏表まんべんなくすり込みます。015

最後にチャック付きのポリ袋に入れて冷蔵庫で7日以上寝かせます。

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毎日もみもみしてスパイスを浸み込せることが大事ですね。楽しみでーす^^

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2011年12月 1日 (木)

みかん狩り@富田林・城山オレンヂ園

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この日曜日、みかん狩りに行ってきました。5年前の10月末頃に長女のおチビちゃん達と訪れてとても面白かったので、今度はボクちゃんを連れてこの「城山オレンヂ園」に山登り。

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もう11月も末なのでみかん狩りはおしまいに近く、木の下のほうは子供に取り尽くされ、上のほうにあるのを手を伸ばして取っては食べて、やや酸っぱいのもあったけど甘い実のなる木はだいたいどれも甘いんですね、この木がいいよーって聞いて集中的にもいだりして、といってもそんなに沢山は食べられないもんですけど。。。

ほかにも山を切り開いてアスレチックコースや面白いところではザリガニ釣りっていうのもあるんです。

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ザリガニ釣りは、スルメを釣り竿の道糸の先にくくりつけて、池に底まで沈めて少し待ってると齧りついてくるんです。竿をそーーーーーっと上げて、バケツに入れる、そのときにすーーーーーっと逃げるからそこが大変、大人が下からすくうようにするんですが、逃がすんですね~。うちも悲鳴を上げて楽しんでました。

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5匹でソフトクリームがもらえる特典付き。先週は100匹の子供もいたそうですが、寒くなってきて、ザリガニも冬眠寸前につき、今日は6匹が最高ですわー、とおっちゃんが言ってて、3匹でもソフトクリームサービスするからね、ってとても親切。5年前もオマケしてもらった記憶あります^^

なんとか3匹ゲットしてホッとしました。写真は一匹目の赤ちゃんザリガニ^^

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「恐怖のすべり台」。おチビちゃんと一緒にプラスチックのソリに乗って人工芝を滑るの、小学生くらいの子供に人気です。滑りながらパチリ。ちょっと油断するとジャケットが泥だらけでした。

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アスレチックもここのオーナーさんの手作りで切り開いた簡単なものですが、幼稚園児には結構緊張の連続、お母さんが付き添ったりして2回、コースを制覇しました。

途中のランチタイム。まわりではバーベキューとか、いろいろ楽しんでるグループや家族連れが一杯でした。013「城山オレンヂ園」での楽しい一日でした^^

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